Я тоже делаю ганаш на торты ( и в... ), но у меня, как всегда, версия "кому за 30", а именно: любой шоколад (черный, белый или шоколадный, всё равно) расплавить в МВ (или на пару, неважно), а потом в него вмешать миксером не сливки, а обычный йогурт (комнатной температуры!!!, а не то шоколад стремительно загустеет обратно!). Разницы никакой, консистенция та же, что и со сливками, вкус, по-моему, даже интереснее. 
Я делала маково-кокосовый торт Бухгалтера с таким белым йогуртовым ганашем (сверху и внутри) - отлично!

ганаш...Доведи сливки почти до кипения,а потом положи в ниx поломанный на кусочки шоколад....И мешай,мешай,мешай мешай пока не расствориться...Дай ганашу немного остыть и выливай на торт.Удачи....

Ганаш: 
125 мл(1/2 ст)сливок 
150г горького шоколада 
30 г масла 
2 ст ложки бренди
Ганаш,как обычно...Довести сливки до кипения,растворить в ниx шоколад,добавить бренди и масло.

"Взбитые сливки"

Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил:сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике) 
миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед 
на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок) 
взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость

"Белковый крем для покрытия торта "

В неокрашенном виде имеет белоснежный цвет, что может быть очень важно для свадебного торта, например.
Сварить сироп из 2-х стаканов сахара, пол-стакана воды и четверти стакана кукурузного сиропа. Взбить пол-стакана воды и 3 ст ложки белкового порошка. Тонкой струйкой влить немного остывший сироп, продолжая взбивать на небольшой скорости, затем хорошо взбить на большой скорости. Крем готов. Его можно окрасить при необходимости.

"Заварной крем" (подойдет для Наполеона)

0.5 литра молока, 5 ст ложек муки, 1 яйцо, 1 ст сахара - взбить, чтобы не было комков. Уварить на медленном огне 25-30 минут, постоянно помешивая. Взбить 250 грамм масла добела, понемногу добавить яично-сахарную массу.

"Крем Сливочный"

1 стакан молока
1/2 стакана сахара
5 желтков
200 грамм сливочного масла

Способ приготовления
Нагреть стакан молока с сахаром до полного растворения сахара. 
Взбить желтки, продолжая взбивать влить молочно-сахарную массу
Взбить масло, влить остывшую яично-молочную массу, продолжая взбивать. 
При желании добавить какао.
Розы 
печенье на торт 

Продукты: 4 яйца, 1 ст сахарного песка, 1 ст. муки. Пищевой краситель, если будет подкрашиваться тесто. Соломка (такие палочки, чаще всего их с пивом поглощают). Х\б перчатки. 

Приготовление: 
Яйца, сахар и муку взбить миксером. Добавить краситель в процессе взбивания. 

А вот дальше начинается самое интересное. 
Духовку разогреть. На противень слегка смазанный маслом, выкладывать чайной ложкой лепешечки такого размера, какие будут лепестки у роз. Но больше 3 лучше не делать. Выпекать минут 10. Надо постоянно следить, только краешек покоричневел - все готово. Вот тут то и нужны перчатки.. Взять 1 соломку, аккуратно лопаточкой снять лепешечку и прикрепить к соломке, потом следующую, формируя розочку. Делать надо быстро, т.к. быстро затвердевает. Больше 5 лепестков лучше не делать, очень громоздко будет выглядеть. 
Если лепесточек не прилипает, значит передержали в духовке. 
Ставить в стакан и приниматься за следующую. 
На самом деле объяснять сложнее чем делать. 

А еще я делала таким же образом бабочек. В кулечек залила тесто, обвела контуры бабочек, а потом внутри заполнила тестом. 10 минут в духовке. Аккуратненько снять и согнуть пополам, подложить под оба крылышка скомканную салфетку. 

В качестве подарка такие розочки очень здорово дарить. У меня тетя выпекает корзинку и заполняет ее розами, или просто в букет формирует и дарит всемто живых цветов. Или в торт повтыкать цветочки, тоже здорово смотриться. 
И сделать их можно заранее (бабочек на фото я делала за неделю). Ничего с ним не делается

Заварной шоколадный крем

2 яйца растереть со стаканом сахара, добавить 2 столовые ложки с горкой муки и 2 столовые ложки порошка какао. 0,5 литра молока вскипятить, медленно выкладывать яичную смесь в молоко, постоянно помешивая. Варить до загустения (закипания).
потом остудить и...
Я вообще заварной крем очень люблю. он не такой жирный как масляный, не такой приторно-сладкий как сгущенка, и не менее вкусный

Мастика 

Мастика прекрасно заменит марципан в домашних условиях. Только не надо покрывать ею весь торт - будет слишком жестко.
Итак: Я знаю два варианта мастики - молочную и желатиновую.
Начнем с молочной мастики. Она проще в приготовлении и удобнее в работе. Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1). Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина. Можно немного подкрасить мастику пищевыми красителями.
Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Фасады зданий на моих тортах сделаны из молочной мастики, затем раскрашены пищевыми красителями, шоколадом и белковой глазурью.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, нужно добавить сахарной пудры, если она посыхает - завернуть в пергамент или пленку. Единственный недостаток молочной мастики - желтоватый цвет, поэтому, если нужно сделать цветы белого цвета, или нежно-розовые и голубые, я использую желатиновую мастику.
Желатиновая мастика более капризна в приготовлении, ее нужно, как говорят кондитеры, почувствовать. Берем желатин - 10г., сахарная пудра 900 г., вода 10 ст.ложек.
Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавляем сахарную пудру, тщательно вымешивая. Особенно хороши из этой мастики нежные цветы, например тюльпаны. Для этого, подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой. Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько). Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, - пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий
Уже на торте соединяю лепестки в бутоны, а листья вырезаю из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет. Удачи!.

Шоколадный секрет

Шоколадные узоры оживят даже самый простой торт. Из него можно сделать стружку, мелкие , плоские фигурки, цифры и даже ажурные "финтифлюшки" и "завитушки". Для этого шоколад разламывают на кусочки и растапливают на водяной бане (вода не должна кипеть!) Теплый, эластичный шоколад заливают в небольшой пергаментный корнетик. На выбранный рисунок накладывают пергамент, или кальку, и по контурам отсаживают шоколад. Затем бумагу с узорами помещают в холодное место. После остывания шоколадный рисунок аккуратно снимают и переносят на торт. Чем тоньше отверстие корнетика, - тем изящнее рисунок, но и работать с ним труднее. Чтобы фигурку установить вертикально, нужно при отсаживании шоколада сделать ножку. Кстати можно склеить фигурки между собой тем же шоколадом. Не трудно сделать плоские, тонкие шоколадные фигурки с помощью формочек. Растопленный шоколад разливают на пергамент слоем 2-3 мм, и пока он не застыл, металлическими выемками для печенья (предварительно смазать выемки растительным маслом) вырубают разные фигурки. Будет очень красиво, если их затем разрисовать шоколадом того же, или другого цвета (черным, молочным, белым).
Совет профессиональных кондитеров. Если шоколад жидкий - не отчаивайтесь. В уже растопленный шоколад нужно очень осторожно, тщательно помешивая, по 1 капле добавить воды. Обычно 1-3 капли достаточно, чтобы шоколад приобрел нужную консистенцию.
Шоколадом можно покрыть и небольшую поверхность торта, или фигурку из теста или мастики (я так делаю автомобили). Для этого горячий шоколад маленькими порциями наносят на поверхность и быстро размазывают мягкой (лучше плоской) кистью на обьемных фигурках. Покрывать весь торт шоколадом не очень удобно, да и резать потом его будет трудно. Для покрытия торта лучше сделать глазурь (лично я люблю помягче). 50г. шоколада(вместо шоколада можно и какао)+2 столовые ложки сливочного масла+2 столовые ложки сметаны+2 столовые ложки сахара. Нагревать до растворения сахара. По моему шоколад придает торту очень аппетитный вид, и поэтому я его часто использую, делая как обьемные фигуры, так и ажурные украшения, листики или узоры. 

Белковая глазурь 

Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры.
Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока).
Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает. Практически все фигурки на моих тортах покрыты и украшены этой глазурью. Хороша она и для соединения мелких деталей декора. 
Особенно красиво смотрятся ажурные узоры и цветочки, отсаженные предварительно на кальку. Через несколько часов (если фигурка маленькая, то 3-4 часа, если большая 12 часов) снимаем (очень аккуратно!) то, что у нас получилось. В торте "Сахарный замок", я делала отдельно все детали, затем собрала их, склеивая той же глазурью. Полученное сооружение довольно хрупкое, но если водитель аккуратный - доедет до места назначения навреняка. Тем более, что результат вполне стоит затраченных усилий. Цветочки и завиточки из глазури можно сделать про запас - они долго зранятся и не портятся. "Лебеди", фата для невесты, гитары у "Битлов" и прочие приятные мелочи сделаны по этой технологии. Если вам не хочется изобретать узоры - можете заглянуть в мои шаблоны и выбрать что-нибудь для себя.

Налить глазурь на поверxность торта(для етого торт должен быть абсолютно ровный) и начать двигать ...(естественно тарелкой,а вы о чем подумали...)наподобии как двигают сковородой когда в нее наливают тесто для блинчиков...Тогда она ляжет равномерно.

В глазурь(свою любимую)я саxар вообше не добавляю...Сначала довожу сливки почти до кипения,снимаю с огня,кладу поломанный шоколад и быстро перемешиваю до однородной массы.Затем кладу масло,обьязательно комнатной температуры(тогда не должно расслаиваться)и опять перемешиваю...Да и масло надо немного г 25-30. 
По поводу количества сливок...,чем больше сливок-тем жиже глазурь...Только не переборши...а то совсем потечет...

Глазурь 
1 стакан сахарной пудры размешать в 3 белками, взбить миксером на самой высокой скорости до устойчивой пены. Затем смазать любое кондитерское изделие и подсушить, но не в духовке, а на воздухе. 
Я это делаю обычно вечером, а утром на куличе образуется блестящая сахарная белая корочка, которая при резке кулича ломается.

Глазурь
2 ст. ложки сметаны 
3 ст. ложки какао 
3 ст. ложки сахара 
Все это смешать, довести до кипения, все время помешивая. 
Добавить 50 г сливочного масла, хорошо все соединить. 
Глазурь готова.

для покрытия: 
2 ст. л. молока 
1 плитка горького шоколада 
100 г сахарной пудры 
 Для приготовления помадки поставить посуду с молоком на водяную баню, добавить колотый шоколад. Когда масса станет вязкой, добавить сахарную пудру и все перемешать. Охлажденный торт покрыть шоколадной помадкой
"зеркальную" помадку делала на Этот раз так: 
1/2 пачки сливок(125 мл) 
100 г горького или полу-горького шоколада 
25-30 г масла 
2 ст.ложки бренди 
Иногда, под настроение, шоколада беру больше

"Глазурь шоколадная" – вариации

Глазурь шоколадная 

Необходимо: 1,4 ст.л. сахара, 2 ст.л. молока, 2 ч.л. какао, 50 г масла. Все растопить, прокипятить. Для крема можно добавить желтки и взбитые белки 

Глазурь шоколадная-2 

Смешать 1 ст. л. какао + 1 ст. л. муки +? ст. сахара + 5 ст. л. молока, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить 50 г масла + ванилин. Для тортика лучше муки побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада пару лишних ложечек молока не помешает. 

Глазурь шоколадная-3 
В подходящей посуде нагреть 150 г. шоколада и добавить 1 ст. ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения. Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.

"Белковая глазурь"

Белковой глазурью можно наносить узоры и надписи непосредственно на торт, печенье или пирожное. Можно делать ажурные или плоские фигурки, которые затем переносятся на торт. Глазурь можно подкрашивать пищевыми красителями, но учесть, что тогда придется добавлять больше пудры. 
Итак: 1 белок взбиваем с 200-250г. сахарной пудры (можно добавить 1-2 капли лимонного сока). 
Маленкие хитрости: Во-первых, взбивать нужно минут 10, чтобы масса получилась пышная и густая. Во-вторых, чтобы фигурки легко отделялись от кальки, ее нужно смазать растительным маслом. В-третьих, глазурь используют не сразу, ее на время накрывают влажной салфеткой. Готовой массой заполняем корнетик, срезаем кончик, для получения линии нужной ширины. Я рисую прямо на торте (годится любое покрытие, кроме влажного). На сливках, желе или повидле, глазурь растает.
Хороша она и для соединения мелких деталей декора

теперь про сливки

"Сливки очень капризны в работе, поэтому нужно знать несколько правил:сливки должны быть очень холодными (не меньше суток в холодильнике) 
миску и венчик тоже надо охладить, можно их просто положить на лед 
на 200г. сливок добавить 1 ст.ложку сахарной пудры и 1 ч.ложку крахмала (лучше, конечно использовать специальный закрепитель для сливок) 
взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость"...

"Буренка" (вареносгущеночно-сметанный крем)

Взбить полбанки варёной (3 часа) сгущёнки и сметану (сколько не жалко, но не менее 250 грамм, но лучше грамм 300-400). Я в крем добавляю и немного сливок, и сливочного масла, если сметана нежирная, и кефирчика могу подлить, если сметаны мало. Думаю, туда и кремчиз можно, и "Филадельфию", но кислинка обязательна, иначе будет приторно сладко. Крем должен быть не очень жидкий, а то весь впитается в корж. 
Торт с таким кремом пропитываться должен как минимум сутки, но вкуснее всего на третий день.

Крем просто гениальный, настоящая находка. Я добавила к вареной сгущенке и сметане еще лимонный сок. Вышло безумно вкусное сочетание. Вареная сгущенка обеспечивает яркость вкуса, сметана дает влажность и свежесть, лимон добавляет ароматную кислинку и в целом получается потрясающий букет! И очень приятная констистенция... К такому крему еще орешки очень подходят...

"Крем Шарлот"

250 г. сливочного масла
0,5 стакана свежего молока
1 стакан сахара
1 яйцо
ванилин или ликер, коньяк по вкусу

Яйцо растереть с сахаром, добавит молоко, постоянно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Охладить до комнатной температуры. Масло должно согрется до комнатной температуры. Масло взбить в пену, продолжая взбивать, добавлять постепенно охлаждённую смесь. Ароматизировать крем ликёром, ванилином, коньяком и т.д.

"Крепкий крем"

0,5 стак = 113гр (1 полоска) сл. масла 
8 oz (см таблицу мер) крем-чиза - взбить 
450гр пудры 
1 ст ложка молока 

Выходит: 2+3/4 стакана...

"Масляный крем, пониженных сладости, жирности, холестерина"

В погоне за одновременным снижением сладости и жирности масляного крема, я разработала такой вот комбинированный крем, которым очень довольна и применяю его везде, где нужен масляный крем.

Состоит из трех частей:

1. Банка вареной сгущенки. Время варки 1-3,5 часа. Чем дольше она будет вариться, тем темнее и круче станет.

2. 250-300 г сливочного масла. 

3. Полстакана-две трети стакана молока, 1-2 желтка, 1 ст ложка с большой горкой крахмала. Крахмал, сахар, желтки развести частью молока, остальное молоко вскипятить, влить в смесь, поставить на маленький огонь, помешивая довести до кипения, снять, остудить.

Смешать миксером все три части. При желании добавить что-нибудь для вкусовой нотки: лимонный сок и цедру; какао; растворенный в коньяке кофе

"Сливки, закрепленные белым шоколадом"

Автор пишет, что это самый надежный способ закрепления сливок и придание им нежного вкуса.

Состав:
232 гр. сливок ( 1 чашка)
85 гр белого шоколада.

1. Поместить венчики и миску в холодильник минимум на 15 минут.
2. На водяной бане или микроволновке (тогда надо мешать каждые 10 сек), растопить шоколад в 1/4 чашки сливок, пока шоколад до конца еще не расстаял, снять с огня и мешать до полного растворения шоколада. Отставить в сторону пока масса полностью не остынет.
3. В миске из холодильника взбить оставшиеся сливки пока венчик не начнет оставлять следы на поверхности.
4. Смешать шоколад со взбитыми сливками и взбивать до тех пор пока сливки не начнут держать форму.

Этот крем можно использовать для украшения и прослаивания тортов. Он хорошо держит форму.

Срок хранения:

1 день при компантой температуре
3 дня в холодильнике
1 месяц замороженным

рисунок очень четкий получается, просто на удивление

"Трюфель" 

250 гр сливок 
30 гр масла 
200 гр темного школада 
25 гр жареных орехов

Сливки и масло довести до кипения в кастрюльке, затем снять с плиты. 
Шоколад разломать на кусочки и перемешать со сливками и маслом, шоколад должен полностью растопиться, затем этот трюфель поставить в холодильник, в рецепте указано на 1 час, когда я в первый раз делала, то оставила на час и трюфель просто стал каменным, пришлось растапливать и снова в холодольник на 20 минут, Трюфель должен быть такой консистенции, чтобы можно было его распределить сверху коржа

Воздушный заварной крем

3 желтка, 1 ст. сахарного песка, 0,5 ст. муки, 1,5 ст. молока, 1 пачка ванилина (10-15 гр.), 200 гр. сливочного масла.

Масло заранее вынуть из холодильника. Смешать все ингридиенты, кроме масла. Поставить на водяную баню и, помешивая, довести до кипения и загустения. Снять с огня, остудить, по 1 ч. л. добавлять масло и каждый раз взбивать миксером. Продолжая взбивать, добавить все масло

Получается невероятно воздушный белый крем. Я его делала для эклеров. Честно говоря, не встречала такого вкусного воздушного крема. Я его ела даже просто так с чаем. Несмотря на то, что там 200 гр. масла, вкус его совсем не чувствуется. Рекомендую

Крим-чизовый крем

8 унций (упаковка, 226 грамм) сливочного сыра
70 грамм масла
100 грамм сахарной пудры (можно немного больше или меньше, по вкусу) 
Все взбить.

"Шман" - белковый заварной крем

Сахар растворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз. 
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислоту и продолжают взбивать 10 мин. 

Рецептура: 

Сахар - 670гр 
Вода - 200гр 
Яйца - 335гр 
Ванильная пудра - 25гр

Средний вес яйца - 43гр. ( елток 20 - гр, белок - 23 гр) 

Как сделать пробу сиропа на средний шарик: 
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее, тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.

Крем "Легенда"

1/3 банки сгущенки (варила 3 часа)
1/2-2/3 ст. сметаны 
заварной крем (1/2 ст. молока + 1 желток + 1 ст. л. с горой муки + 1 ст. л. с горкой сахара)
100 г сливочного масла
1-2 ст. л. лимонного сока

Сгущенку сварить заблаговременно. (Я всегда держу банку вареной сгущенки про запас).
Масло достать за пару часов из холодильника, чтобы размягчилось.
Развести смешанные муку, сахар и желток небольшим колисеством молока до состояния однородной смеси. Остальное молоко вскипятить, влить и на маленьком огне, помешивая, довести массу до загустения.
Выложить в большую емкость заварной крем, остудить миксером, затем добавить сгущенку и масло. Взбить до пышной однородной массы. Добавить сметану - до получения желаемого вкуса и степени сладости. Добавить по вкусу лимонный сок.

На вкус трудно идентифицировать природу этого крема. Практика показала удивительную вещь: этот крем удовлетворяет как вкусы любителей масляного крема (хотя масла в нем относительно немного, так и ярых его нелюбителей. Получается такой универсальный вариант. Крем довольно крепкий по консистенции. Режется торт, прослоенный этим кремом, идеально.

Крем "Шарлот"

2 яйца,
2 ст ложки муки
2 ст сахара (можно немного меньше, по вкусу)
2 ст молока, 
250 грамм масла

Яйца взбить с сахаром и мукой и постепенно развести молоком до однородной массы - она будет жидкая, важно, чтоб не было комков, поэтому молоко вливать понемногу.
Поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения.Важно - на медленном огне и все время помешивать, чтобы не пригорало, а то крем будет иметь пригоревший вкус. Уж если пригорело, слить основную массу в другую посуду, ни в коем случае не скрести. Она начнет густеть комками, не пугайся - главное продолжить размешивать, оно потом станет однородным.
Ближе к закипанию масса загустеет, ее уже надо помешивать не останавливаясь, как только забулькает (лениво так, толсто, потому что густо будет уже) снять с огня и остудить. (зимой можно на балкон). Если надо срочно остудить - можно поставить кастрюлю в другую посуду с холодной водой. Важно хорошо остудить, можно даже ненадолго засунуть в холодильник. Тем временем надо взбить масло миксером добела. Когда оно станет уже белое и пушистое надо ПО ЛОЖКЕ добавлять остывший заварной крем и все время взбивать. Осторожней, чтобы не свернулось, а если свернется, то можно слегка всю массу подогреть и снова взбить, но уже ничего не добавлять, значит там достаточно заварного крема. В конце добавить ванилин. Вот этот крем остудить, чтобы не таял, и работать с ним.

Крем "Шарлотт"

В молоко добавляют сахар и уваривают 25-30 мин. Паралельно с этим яйца взбивают с 10% сахара. Во взбитые яица тонкой струйкой вливают кипящий сироп, непрерывно помешивая. И проваривают его 10 мин. Сироп процеживают и охлаждают, периодически помешивая, до 20 градусов. 
Во взбитое масло постепенно (от 12-20 приёмов) вливают сироп-шарлотт при непрерывном взбивании. В конце ванильную пудру, коньяк или десертное вино. 

Определение готовности крема. 
1. Крем увеличиваетса в 2,5 раза 
2. Поверхность глянцевая , гладкая 
3. Готовый крем должен медленно сползать с деревянной лопатки, оставляя поверхность чистой.

Рецептура: 

Молоко - 243 гр 
Сахарный песок - 364 гр
Яйца - 365гр 
Масло - 418гр 
Ванильная пудра - 4гр 
Коньяк - 1,8 гр 

Т.к. среднее яйцо весит 43гр, то 365гр - это примерно 8,5 яиц

Крем "Шарлотт"
Молоко 243гр. 
Сахарный песок 364гр. 
Яйца 365гр. 
Масло 418гр. 
Ванильная пудра 4гр. 
Коньяк 1,8гр. 
Т.к. среднее яицо весит 43гр. то 365гр. это примерно 8,5 яйц
В молоко добавляют сахар и уваривают 25-30 мин. Паралельно с этим яйца взбивают с 10% сахара. Во взбитые яица тонкой струйкой вливают кипящий сироп, непрерывно помешивая. И проваривают его 10 мин. Сироп процеживают и охлаждают, переодически помешивая, до 20 градусов. 
Во взбитое масло постепенно (от 12-20 приёмов) вливают сироп-шарлотт при непрерывном взбивании. В конце ванильную пудру, коньяк или десертное вино. 
Определение готовности крема. 
1. Крем увеличиваетса в 2,5 раза 
2. Поверхность глянцевая, гладкая 
3. Готовый крем должен медленно сползать с деревянной лопатки, оставляя поверхность чистой

Крем зефирный
3/4 стакана белков (может чуть больше).
5 крупных яблок
1 1/4 стакана сахара.
1 пачка желе (85 г) 
1 пачка (10 г) растительного желантина (можно положить обычный желантин)
Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину. Посудину с яблоками поставить в микроволновку на 8 мин. при полной мощности. Если яблоки накрыть, времени уйдет меньше. Яблоки должны стать совершенно мягкие.
Выскрести мякоть из кожуры, измельчить в блендере, смешать с сахаром и вернуть в микроволновку на 5 мин.
Развести желе и желатин оставшимся от яблок соком, при необходимости добавить немного воды. Смешать яблочное пюре с желатином. Помешивая, нагреть до кипения и полного растворения желатина.
Белки взбить до плотности как для безе. Продолжать непрерывно взбивать медленно добавить горячую яблочную смесь.
Получается очень плотный крем по вкусу похожий на зефир, но не зефир.
Вместо яблок можно положить любое густое однородное повидло. Но обязательно довести до кипения.

сливочный (сметанный) крем
Начинка для пирожных и тортов.
Крем пышный, легкий и нежный. Хорошо сочетается со всеми видами тортов.
СОСТАВ
0,5 литра домашней сметаны или сливок, 1 стакан сахара (размолотого в пудру)
Магазинные сливки должны быть не менее 35% жирности. Сливки меньшей жирности можно использовать только со специальным загустителем сливок, поступающим в продажу в виде расфасованного в маленькие пакеты порошка. Способ применения указан на упаковке.

Я предпочитаю пользоваться домашней сметаной.
Сметана должна быть чуть с кислинкой. В сладкую сметану или сливки можно добавить магазинной 15~20% сметаны (только густой), иначе можно взбить в масло. Я рекомендую смешивать 1/4 литра домашней и 1/4 литра магазинной сметаны.
Стакан сахара размолоть в пудру. Взбить охлажденную сметану или сливки с сахарной пудрой до образования густой не растекающейся пены.

Крем Сабайон(Забайоне) 

20 г желатина
1/4 л белого вина (или 1/4 светлого виноградного сока + сок 1 лимона)
2 кружечка лимона с цедрой
1 палочка корицы
4 яйца
175 г сахара
8 г ванилина
щепотка соли
300-400 г сливок 30-35% жирности

Замочить желатин в небольшом количестве воды. Подогреть вино с лимоном, гвоздикой и корицей. Дать настояться минимум 10 минут. В это время взбить яйца, 150 г сахара, ванилин и соль. Залить горячим вином (пряности выкинуть), взбить крем, поставить его на водяную баню и взбивать около 5 минут до загустения. Добавить хорошо отжатый желатин, продолжать взбивать до полного растворения желатина. Переместить посуду с кремом в таз с холодной водой и взбивать еще минут 5-7, до некоторого остывания. Потом поставить крем в холодильник. Но постоянно за ним присматривать, чтобы только остыл, а не полностью застыл.
Взбить сливки с оставшимся сахаром и осторожно добавить их в начинающий застывать крем.

Крем для Наполеона

1 яйцо и 2 желтка 
1 стакан сахара 
2 литра молока (я всегда имею в холод. лишние поллитра на всякий случай) 
100 г сливочного масла (однажды я забыла его положить и никто не заметил. Однако, я всегда его кладу) 
2 ложки крахмала 
2-3 ложки муки 
ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА 

Все молоко, кроме полутора стаканов поставить кипятить. Растереть яйца с сахаром, туда добавить все остальное кроме масла и последним добавить молоко. Замешать. Когда молоко закипит, тонкой струйкой, беспрерывно мешая, влить остальное и мешать пока не забулькает. Тогда выключить огонь, добавить нарезанное кусочками масло, размешать. Дать постоять 5-10 мин и приступать к сборке. 

Нужно взять блюдо с бортиками (кто имеет или может приобрести тортовницу с крышкой - очень рекомендую, отличная вещь), по размеру немного большее, чем размер коржей - торт имеет удивительную манеру разрастаться вширь. Отложить в сторону 1-2 самых загорелых коржа, их надо размолоть скалокой в крошку и потом посыпать торт. Итак, надо класть корж, щедро смазывать его кремом, класть следующий корж, опять мазать и т.д. Если коржи ложатся неплотно из-за неровностей, не следует обращать внимание - они непременно осядут за пару часов. Готовый торт густо обсыпать крошкой и КОГДА ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ!!! закрыть крышкой или как-то иначе и поставить в холодильник (если закрыть теплый торт, крошка станет влажной и это будет не симпатично). Торт должен настаиваться около суток. Коржи можно сделать хоть за неделю и они будут прекрасно лежать(блюдо с коржами сунуть в целлофановый пакет и завязать. И поставить повыше, чтобы никто случайно не них не сел или локтем не оперся). А делать крем и мазать надо накануне, чтобы успел настояться.

Крем для Наполеона, эклеров, бисквитных тортов требующих пропитки и т. д.

8 желтков 
3 чашки молока 
1 стакан сахара 
2 ложки муки 
300гр. сливочного масла

Желтки растереть с мукой, молоко с сахаром довести до кипения и сразу влить в желтки с мукой, хорошо размешать до гладкости (лучше миксером), на бане довести до кипения. 
Масло взбить и соединить с кремом

Крем для украшения из сливочного сыра

0,5 стак = 113гр (1 полоска) сливочного масла 
8 oz (см таблицу мер) крем-чиза 
450гр пудры 
1 ст ложка молока 

выходит: 2+3/4 стакана...

Масло и крим-чиз нужно заранее достать из холодильника, а когда они достаточно размягчатся, взбить.

Количество сахарной пудры можно уменьшить по вкусу

Кофейный крем

200-230 г масла 
1 яйцо и 1 желток
3/4 - 4/5 ст. сахара
1/2 ст. горячего молока
6-7 ч. л. гранулированного растворимого кофе
2 ст. л. коньяка
ванилин

Масло взбить до пышности. 
Яйцо и желток тщательно растереть с сахаром, добавить горячее молоко и немного взбить миксером до однородности. Поставить в микроволновку завариваться. Нужно следить за процессом, т.к. масса поднимается шапкой. В эти моменты нужно останавливать, перемешивать и снова прогревать. Повторить такую процедуру раза три, чтобы наверняка. Это очень удобный способ, не надо волноваться, что пригорит, мешать над огнем...
Кофе растворить в коньяке. Коньяк придает приятный аромат. Добавить ванилин, еще не совсем остывшую молочную смесь и перемешать. Когда окончательно остынет, добавить эту массу постепенно, взбивая, во взбитое масло. 
Крем получется нежный с приятной кофейной горчинкой.

часто делаю кофейный крем. Только кофе кладу меньше. Очень вкусно

Молочно-шоколадно-желтковая глазурь

120 г белого шоколада, 1/3 ст. концентрированного молока, 2 желтка.

Все смешать и на слабом огне заварить при постоянном помешивании. Немного взбить миксером.

Получается субстанция приятного желтенького цвета, которая очень быстро перестает течь, оставаясь полумягкой и податливой. Застыв окончательно, помадка станет не липкой и почти (но не вполне) твердой. Имеет приятный вкус. Хорошо сочетается с бисквитом. Хорошо режется.

Сливки, закрепленные белым шоколадом

Состав:
232 гр. сливок ( 1 чашка)
85 гр белого шоколада

Поместить венчики и миску в холодильник минимум на 15 минут.
На водяной бане или микроволновке (тогда надо мешать каждые 10 сек), растопить шоколад в 1/4 чашки сливок, пока шоколад до конца еще не расстаял, снять с огня и мешать до полного растворения шоколада. Отставить в сторону пока масса полностью не остынет.
В миске из холодильника взбить оставшиеся сливки пока венчик не начнет оставлять следы на поверхности.
Смешать шоколад со взбитыми сливками и взбивать до тех пор пока сливки не начнут держать форму.

Этот крем можно использовать для украшения и прослаивания тортов. Он хорошо держит форму.

Срок хранения:

1 день при компантой температуре
3 дня в холодильнике
1 месяц замороженным

Можно сделать этот крем и из темного шоколада. Он очень вкусный и достаточно крепкий, можно наносить им несложные узоры

Шоколадная глазурь

200 г шоколада
250 г жирных сливок
30 г сливочного масла

Доводишь сливки с маслом до кипения (но не кипятишь), а затем в них растворяешь шоколад (я маленькими кусочками кидаю, а потом ложкой мешаю) и в холодильник до застывания до нужной консистенции. Если используешь сильно застывшую, то сначала наносишь тоненький слой глазури, даешь ему полностью застыть, а затем все остальное (тогда будет ровно), а если используешь не очень застывшую глазурь, то она и так ровно ляжет

Крем творожный

- творог - 150г
- масло сливочное - 3 ст.л.
- молоко - 1 стакан
- мука - 1 ст.л.
- яйцо - 4 шт.
- желатин - 1 ч.л.
- сахар - 1 стакан
- ванилин по вкусу

Муку развести в холодном молоке (в 1/2 стакана), добавить горячее молоко и довести до кипения. После этого оставить молоко с мукой в прохладном месте.Творог растереть с маслом и сахаром до образования однородной сладкой массы, прибавить взбитые с сахаром желтки, ванилин, охлажденное молоко с мукой и растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Белки взбить до образования устойчивой пены и так же прибавить к остальным ингредиентам. Полученный крем разложить по вазочкам и поставить на холод на 2 часа.

Заварной крем

- мука - 125г
- сахар - 3\4 стакана
- крахмал - 1 ст. л.
- яйца (желтки) - 6 шт.
- молоко - 3 стакана
- сахар ванильный - 1 ч. л.
- взбитые сливки - 1 стакан

Заварной крем готовят несколькими способами. Вот один из них: муку, сахар, крахмал смешивают, добавляют тщательно растертые желтки и все перемешивают. Тонкой струйкой вливают горячее молоко, при этом непрерывно помешивают, чтобы не образовывались комки. Варят на слабом огне, пока не загустеет. Добавляют ванильный сахар и охлаждают. По желанию можно добавить взбитые сливки.

- сгущенка
- сливочное масло - 300-350г
- ванилин, орехи, какао.

Две банки сгущенки поставить на средний огонь и, после закипания, на маленьком огоньке варить 1 час. Достать, остудить. Размягченное сливочное масло взбить миксером или венчиком, после чего добавить вареную остуженную сгущенку и тщательно перемешать миксером или венчиком.

- молоко - 2 столовых ложки
- сахар - 2 столовые ложки
- яйцо - 1
- сливочное масло (или маргарин) - 200 г
- ванилин
- столовая ложка кофе или какао.

Вскипятите 2 столовых ложки молока с 2 столовыми ложками сахара. Взбейте 1 яйцо и тонкой струйкой влейте молоко с сахаром. Взбивайте до охлаждения, добавляя постепенно 200 г размягченного сливочного масла. Добавьте 1 столовую ложку крепкого кофе или какао

- сахар - 0.5 стакана
- молоко - 4-5 столовых ложек
- какао - 3 чайных ложки
- сливочное масло - 1 столовая ложка.

Смешайте 0.5 стакана сахара, 3 чайных ложки какао, 4-5 столовых ложек молока и варите все до загустения. Затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла.

крем: 

2 яйца 
1 стакан сахара 
100 гр сливочного масла 
1 лимон (я беру два лимона весом около 200 гр, которые с толстой желтой коркой)
крем делаем так: хорошо растираем яйца с сахаром, добавляем сливочное масло (без всяких посторонних привкусов, иначе крем будет - беееееееее...) и лимонный сок, а также если хотите терую цедру. Ставим на мааааленький огонь (если огонь будет сильный яйца могут свернуться и будете потом долго и нудно вылавливать их кусочки из крема, ну или крем будет с елементами яичницы)и варим, помешивая постоянно. Позже можно увеличить огонь, чтобы быстрее дошел до кондиции, так сказать. А по кондиции он должен быть похож на свежий майский мед - прозрачный, янтарный, не жидкий, но и не густой

Белый шоколадный крем

180 грамм белого шоколада
2.5 ложки муки
1 чашка молока
1 чашка сливочного масла (230 грамм)
1 чашка сахара
1 ч ложка прозрачного ванильного экстракта

Смешать молоко, муку, сахар, на небольшом огне довести до кипения и варить до загустения. Снять с огня, добавить шоколадную крошку (шоколад измельчить в блендере) и остудить.
Взбить масло добела, добавить ванилин, а затем понемногу шоколадную массу. 
Взбить как следует
Хорош для покрытия торта. Можно делать из этого крема бордюры и несложные украшения

Марципан

175 г. сладкого миндаля
10 штук горького миндаля (у меня не было, заменила сладким)
100 г. сахарной пудры
1 желток (в другом рецепте был белок :-O )
2 ст. л. вишнёвого ликёра
Миндаль обдать кипятком, снять кожицу, и пропустить 2 раза через мясорубку (я в мельнице молола). Всё смешать в миксере до однородной массы. Ароматизировать ликёром.

Молочная сахарная мастика

Сухое молоко 160 г
Сахарная пудра 160 г
Сгущенное молоко 200 г
Сок лимона 2 чайные ложки
Чайная ложка коньяка по желанию

Сухое молоко и сахарную пудру соединяют, просеивают, горкой выкладывают на столе, постепенно вливают сгущенное молоко и начинают замес. Вымешивают мастику до тех пор, пока она не станет эластичной, однородной. Упаковывают в полиэтилен. Можно заготовленную мастику использовать и на следующий день, но лучше все же работать со свежеприготовленной массой. Теперь мастику можно подкрасить в разные цвета пищевыми красителями. Для этого из общей массы берут часть мастики. Пальцем делают углубление, в него наливают несколько капель красителя и вымешивают на столе, подпыленном сахарной пудрой. Готовые подкрашенные кусочки мастики оборачивают в полиэтилен. Теперь можно лепить из них задуманную композицию.
Украшения из молочной мастики вполне съедобны, правда со временем они тоже высыхают. Поэтому, если хотите сделать украшения съедобными, готовьте их накануне праздника, тогда они останутся свежими, мягкими
Эта мастика вполне съедобна (иногда дети из всего торта едят только эту мастику). Она желтоватая, поэтому если вам нужно белоснежное покрытие на торт, то эта мастика не подойдет

Сахарное тесто

1 белок, восстановленный из порошка
2 ст ложки жидкой глюкозы
575 грамм сахарной пудры
возможно, немного белого растительного жира

1. В миску вылить глюкозу(теплой ложкой) и белок.
2. Понемногу добавлять сахарную пудру, тщательно вымешивая, до получения тягучей массы.
3. Выложить массу на стол, посыпанный сахарной пудрой, и вымешивать до получения гладкой мягкой массы. Если тесто получилось сухим и ломким, добавить растительный жир.
4. Поместить массу в пластиковый пакет и затем - в герметичный контейнер. Хранить при комнатной температуре.

Только предупреждаю - в холодильник его нельзя ставить

Мастика белоснежная, ею можно покрыть торт. Ее можно очень тонко раскатать, поэтому она отлично подходит для цветов. Фигурки получаются тоже отличные

Creme Caramel

2 яйца
1/4 ст сахара
1 ст. сливок или молока
1-2 ст.л. рома, коняка иили ликера (необязательно)
ваниль и щепотка соли
1/2 ст. сахара для жженки

Полстакана сахара высыпать в кастрюлю, добавить чут-чуть воды, буквально 1-2 ч.л. И поставить на средне-медлeнный огонь. Варить до тех пор, пока сахар не расплавится и станет приобретать янтарнo-желтый цвет. Немедленно снять с огня, сахар еще некоторое время будет темнеть, нельзя допускать его до очень темного цвета, а то будет горчить. Сразу же разлить сахар в подготовленные формочки и поворачивать формочки так, чтоб сахар равномерно покрыл стенки. Это надо делать быстро, так как сахар быстро застывает. Отложить формочки.
В отдельной посуде взбить яйца с сахаром и добавить горячее молоко, ваниль, ликер и соль, хорошо перемешать и разлить в формочки с сахаром.
Обычно на поверхности бывает пенка от взбивания - я ее снимаю, так как люблю гладкую поверхность, иначе она получается шершавой. Правда потом эта поверхность оказывается внизу, ее не видно, но иногда попадает на язык, а консистенция этого десерта очень нежная, там любая шершавость мешает..
Формочки положить в глубокий противень или запеканочную форму и в эту форму до половины залить воды.
Положить в нагретую духовку и печь на 375 минут 40. Или до тех пор, пока при легком потряхивании не будет видно, что крем загустел. Середина может быть слегка жидковатой - она потом затвердеет.
Формочки достать из воды на полотенце, охладить и окончательно остудить в холодильнике.
Для того, чтоб их выложить в тарелку, надо пройтись острым ножом вдоль стенок формочки, стараясь не повредить целостность. Накрыть перевернутой тарелкой и перевернуть. Если не выпало - слегка потрясти или просунуть нож между стенкой - крем держит вакуум, надо впустить воздух ко дну. Тогда он с легкостью выпадет на тарелку.
Этой порции достаточно на 4 фаянсовые формочки размером полстакана

Творожное желе

250г творога, 1/2 л ягодного или фруктового компота, 50 г сахара и 3/4 ч. ложки желатина.
Желатин замочить в 1/2 стакана компота и растворить на водяной бане. Творог растееть с сахаром, смешать с компотом и желатином и поставить на холод. Украсить ягодами или фруктами

густой крем на манке
У этого крема очень интересная крупитчатая консистенция. И чем более крупного помола была манка, тем более фактурным получится крем.
СОСТАВ
1,5 стакана молока или сливок, 1/3 стакана манной крупы, 150г сливочного масла, 0,5~1 банка сгущенного молока
Молоко довести до кипения и при интенсивном помешивании всыпать тонкой струйкой манку. Варить 1~2 минуты. Огонь выключить. Кашу оставить остывать.

Миксером взбить масло (комнатной температуры). Затем, продолжая взбивать, положить в него манную кашу (она должна быть чуть-чуть теплой). Затем по вкусу добавить сгущенное молоко.
Сгущенное молоко влияет не только на сладость крема, но и на его консистенцию.
При желании в крем можно добавить сок и натертую цедру лимона.

мы с мамой в такой крем добавляем перекрученный на мясорубке (или другим каким способом перетёртый) лимон вместе с кожурой (ошпареный предварительно) Попробуйте - получается потрясающе ароматно и вкусно

Интересный крем, а где его можно использовать?
: в любых тортах.
У него множество вариантов - можно сделать жидкий (т.е. когда манная каша жидкая); можно придать вкус не сгущенным молоком, а сразу сварить сладкую кашу; можно вмешать вареное сгущенное молоко.
Главная фишка - неоднородная структура крема.

этот крем подойдет для прослойки коржей из слоеного теста?
крем густой и плохо пропитывает коржи. Так что, если Вы любите сухие торты, то подойдет. А если любите влажные, то категорически нет

маслянно-сметанный крем
со сгущенным молоком
Крем очень вкусный.
Немного кисловатый за счет сметаны и обладающий характерным ароматом вареного сгущенного молока.
Крем довольно жидкий и прекрасно подходит для пропитки изделий, но не может использоваться для выдавливания кондитерским шприцем узоров.
СОСТАВ
400г сливочного масла, 1 банка (400г) вареного сгущенного молока, 300г 20% сметаны, 1 ст ложка коньяка, сахарная пудра по вкусу
Миксером взбить размягченное сливочное масло с вареным сгущенным молоком. 
Не прекращая взбивать понемногу добавлять сметану (комнатной температуры).
Удобнее всего сметану выдавливать тонкой струйкой из пакета прямо под лопасти миксера.
Если крем начнет слегка расслаиваться (не пропустить момент!), сметану перестать добавлять.
Влить коньяк, который "закрепит" крем.
Крем попробовать и если покажется недостаточно сладким, вбить по вкусу сахарную пудру.

если крем не взбивается и делается крупинками, его нужно слегка подогреть (не на плите и не на батарее, а просто в теплом помещении) и взбить повторно. Если и это не помогло, нужно добавить в крем немного размягченного сливочного масла и снова взбить.
кондитерский
заварной крем
Кондитерский крем используется для начинки в кондитерских изделиях.
Кроме того, из кондитерского крема можно готовить самостоятельные пирожные - жареные или печеные. Для таких "кремовых" изделий, чтобы сделать крем достаточно жестким для резки, надо добавить больше муки.
Для придания различного вкуса и пикантности в кондитерский крем можно добавить растопленный шоколад, немного апельсинового или лимонного сока, размолотые орехи.
СОСТАВ
125г сахара, 5~6 яичных желтков (или 3 яйца), 45г муки, маленькая щепотка соли, 0,5л молока, ванилин при желании
Деревянной ложкой тщательно взбить яичные желтки (что предпочтительнее) или яйца целиком с сахаром и солью. Взбивать примерно 10 минут.

Постепенно вмешать муку. (Муку при желании можно предварительно обжарить.)
Вскипятить молоко и влить тонкой струйкой при помешивании в смесь.
Перелить смесь в кастрюлю и нагреть на среднем огне при постоянном энергичном помешивании до закипания.
Убавить огонь и варить 2 минуты.
Крем остудить, периодически помешивая, чтобы не образовалась пенка.

Если крем получился неоднородным, с комочками, то нужно протереть его через сито.

Для того, чтобы сделать крем воздушнее, можно в остывший крем осторожно ввести взбитые в тугую пену белки или взбитые сливки.

Крем делала точно по Ирининому рецепту, только вместо ванилина бросила в кострюльку три шоколадные конфеты с вишневым ликером. Вкус получился обалденный. А запах!...

Кондитерский крем. (как я считаю, самый правильный)

500мл молока
1/2 стручка ванили
5 яичных желтков
125г сахарной пудры
25г муки
25г крахмала
Нагрейте молоко и ваниль на небольшом огне до кипения. Снимите и охладите. Взбейте яичные желтки с
сахарной пудрой, пока не станут светлыми и густыми, затем смешайте мукой и крахмалом.Удалите стручок ванили из молока в желтковую смесь. Перелейте крем обратно в кастрюлю и нагрейте до кипения помешивя,
пока смесь не станет густой. Кипятите 1мин при постоянном помешивании. Вылейте в миску или блюдо и накройте пленкой или бумагой. Остудите.
А, что касается комков,то, чтобы их
избежать, важно при приготовлении
энергично перемешивать смесь. А если
появились, при перемешивании сильно
нажать на них ложкой, и они разой-
дутся по мере нагревания и сгущения
крема.
Я взбиваю желтки с сахаров в миксере, там же добавляю муку и молоко, а после этого ставлю на огонь доварить. Молоко желательно вливать горячее. Тогда доваривать надо очень мало. (пока бульбы не появятся)

сливочный крем с вареным
сгущенным молоком

Крем имеет приятный кисловатый вкус и аромат вареного сгущенного молока.
Крем получается довольно жидким, "мажущейся" консистенции, что не позволяет делать из него узоры, но он очень хорошо пропитывает коржи
СОСТАВ
500мл густых сливок, 2/3~1 банка сгущенного молока
В кастрюлю положить любую тряпку или марлю в несколько слоев. На нее поставить нераскрытую банку сгущенного молока и налить воды не доходя 1см до верха банки. Кастрюлю закрыть крышкой.
Воду довести до кипения. Огонь убавить. Варить при слабом кипении 3 часа.
Банку остудить на воздухе.
Сливки сбить в крепкую пену и постепенно, по 2~3 ложки, вмешать холодное вареное сгущенное молоко.

маслянно-сметанный крем
Крем получается очень плотным, более плотным, чем заварной. 
Прекрасно подходит для украшения тортов.
Желательно, чтобы перед употреблением изделие с этим кремом выстояло сутки, иначе сахарная пудра не успеет раствориться и будет поскрипывать на зубах.
СОСТАВ
150г сливочного масла, 3/4 стакана сахарной пудры, 150г молока, 150г сметаны
Все продуккты довести до комнатной температуры.
Взбить размягченное масло с сахарной пудрой.
Молоко подогреть до температуры парного (36~37°С).
Продолжая взбивать масло (если миксером, то на самых малых оборотах), добавлять по одной столовой ложке теплое молоко.

Также частями ввести теплую сметану.

А для чего теплое молоко? Я всегда всбиваю все продукты охлажденные, только масло до того момента, чтобы твердое не было подержать при комнатной темпиратуре, а сливки и сметана чем холоднее тем лучше. В некоторых рецептах даже рекомендуется при взбивании масла добовлять ледяную воду

Глазурь я делала свою, любимую, добавила только кофе и сахар: 
50г. шоколада, 1 ст.л. сметаны, 1 неполная ч.л. кофе, 1 ч.л. сахара. Шоколад поломать на мелкие кусочки, добавить сметану, кофе, сахар, поставить на маленький огонь, неперерывно помешивать, пока не растает шоколад и не получится однородная масса, немного остудить и полить

сахарная глазурь

Это белоснежная, блестящая сметанообразная масса. 
Она улучшает вкус изделия и предохраняет его от засыхания.
В зависимости от густоты глазури ей можно покрывать изделие целиком или рисовать по изделию при помощи кондитерского шприца.
Приготовление глазури не занимает много времени.
СОСТАВ
САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
1 стакан сахарной пудры, 4 ст ложки воды, ароматизаторы и красители по вкусу
САХАРНО-БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ
1 стакан сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч ложка лимонного сока

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
Сахарную пудру высыпать в кастрюлю, влить теплую воду и при желании добавить ароматические вещества. (Вместо воды можно взять сок лимона).
Нагреть глазурь, помешивая деревянной ложкой, до теплого состояния (~40°С).
Если глазурь слишком жидкая - добавить еще сахарной пудры, если густая - воды.
Глазурь можно окрасить в любой цвет пищевыми красителями.
Жидкая глазурь наносится кисточкой сразу после ее приготовления.
Также можно положить изделие на решетку, подставить снизу тарелку и облить глазурью изделие.
Глазурь медленно сохнет и поэтому изделия, покрытые глазурью, можно подсушить в духовке при t=80~100°С.

САХАРНО-БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ
В сахарную пудру влить лимонный сок и яичный белок. Хорошо растереть деревянной ложкой или миксером до получения однородной массы.

Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее.
При добавлении большего количества пудры получится густая глазурь, которой можно рисовать или склеивать разные части изделия (см. первое фото).
Если поверхность изделия предварительно покрыть тонким слоем повидла или джема, глазурь становится более глянцевой и ровнее покрывает поверхность.

шоколадная глазурь

Смешанный с маслом и сахаром шоколад становится пластичным и глянцевым. Прекрасно покрытие для тортов.
СОСТАВ
50~100г шоколада, 50г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 5 ст ложек молока, 1 ст ложка крахмала, 3 ст ложки какао, ванилин

В небольшую кастрюльку всыпать сахарную пудру и влить молоко.
На самом маленьком огне довести до кипения и растворения сахара.
В полученную массу опустить шоколад и масло.

Когда шоколад растает, всыпать какао и крахмал. Тщательно размешать, чтобы не было комочков.
Немного остудить, при этом взбивая деревянной ложкой, до легкого загустения.
Глазурь вылить на изделие и разравнять ножом или ложкой.
Желательно не выливать глазурь на масляный или сливочный крем, иначе они могут расплавиться и потечь.
Лучше всего распределять глазурь по слою ягодного джема.

глазурь хорошая, но сахара можно смело уменьшить до 150 гр. 3 ст ложки какао слишком много. достаточно 3 чайной. без шоколада тоже получается прекрасно. а крахмал очень подходит. он придает глазури густоту и глянец. этой порции хватает чтобы облить большой и высокий торт аж 2 раза. и еще она не твердеет до каменного состояния за секунду. ей можно спокойно обливать торт и в теплом состоянии в течении 7-10 мин.

Я делаю глазурь так: 4 ст. л. сметаны (чем гуще сметана, тем лучше), 6 ст. л. сахара, 3 ст.л. какао. Довести на медленном огне до кипения.

А я делаю такую шоколадную глазурь:
1ст.л масла,2 ст.л. молока,4 ст.л.сахара,2 ч.л.какао.Довести на медленном огне до кипения и облить торт. Глазурь эта не хрупкая!

сливочный (сметанный) крем

Начинка для пирожных и тортов.
Крем пышный, легкий и нежный. Хорошо сочетается со всеми видами тортов.
СОСТАВ
0,5 литра домашней сметаны или сливок, 1 стакан сахара (размолотого в пудру)
Магазинные сливки должны быть не менее 35% жирности. Сливки меньшей жирности можно использовать только со специальным загустителем сливок, поступающим в продажу в виде расфасованного в маленькие пакеты порошка. Способ применения указан на упаковке.

Я предпочитаю пользоваться домашней сметаной.
Сметана должна быть чуть с кислинкой. В сладкую сметану или сливки можно добавить магазинной 15~20% сметаны (только густой), иначе можно взбить в масло. Я рекомендую смешивать 1/4 литра домашней и 1/4 литра магазинной сметаны.
Стакан сахара размолоть в пудру. Взбить охлажденную сметану или сливки с сахарной пудрой до образования густой не растекающейся пены

заварной крем

Начинка для пирожных и тортов.
СОСТАВ
200г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 пакетика порошка ванилина или 2~3ст ложки ликера или коньяка

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и ванилин и, помешивая, проварить смесь на маленьком огне или на водяной бане до закипания.

После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. Если в крем не добавлялся ванилин, добавить ликер или коньяк.

Я предпочитаю брать не целиком яйцо, а 2 желтка. Крем получается более вкусным, воздушным и более насыщенного желтого цвета.

Я делаю заварной крем на кефире: 3/4 стакана САХАРА перемешать с 2 ст.л. МУКИ, добавить 1 ЯЙЦО (больше не кладу, т.к. не нравится привкус омлета) и 0.5 литра КЕФИРА, ваниль. Все перемешать и довести до загустения при помешивании. Можно добавить натертый ЛИМОН по вкусу. Охладить и взбить со 100 — 150 гр СЛ. МАСЛА.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ

Состав:
1 стакан молока
1/2 стакана сахара
5 желтков
200 грамм сливочного масла

Способ приготовления
Нагреть стакан молока со стаканом сахара до полного растворения сахара. 
Взбить желтки, продолжая взбивать влить молочно-сахарную массу
Взбить масло, влить остывшую яично-молочную массу, продолжая взбивать. 
При желании добавить какао.

ГЛАЗУРЬ
50~100г шоколада, 50г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 5 ст ложек молока, 1 ст ложка крахмала, 3 ст ложки какао, ванилин

МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ)

Состав: 
Сахар 100 г 
Яйца 2 шт
Молоко 100 г
Сливочное масло 200 г
Ванильная пудра 0,5 чайной ложки
Ароматизаторы
ВЫХОД: 500 г.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ “ШАРЛОТТ”

“Кулинарные рецепты” А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др., издательство Экономика 1991 г.
Состав: 
Сахар 1,5 стакана
Яйца 2 шт
Молоко 1 стакан
Сливочное масло 400 г
Ванильная пудра 0,5 чайной ложки
Ароматизаторы
ВЫХОД: 1000 г.

Обязательно обжарьте муку до золотистого цвета, без масла, на сухой сковороде!!! Вкус крема будет абсолютно другой, он приобретёт ореховый вкус, и не будет вкуса сырой муки.Вместо яиц использую только желтки- 4 шт. на 2 ст. молока, 3 ст. л. муки, 1 ст. сахара. Сахар смешиваю с мукой. Кипячу молоко, смешиваю с желтками( они не сварачиваются), всыпаю сахар с мукой, варю. Когда крем остынет, взбиваю со 100 гр. масла

А я делаю заварной крем так: 2 стакана молока + 1 стакан сахара + немного ванилина довести до кипения и в эту смесь аккуратно тонкой струйкой при постоянном помешивании влить сделанную заранее смесь из небольшого количества молока с 2 ст.ложками крахмала, после вливания и размешивания сразу снимаю крем с плиты, остужаю, и когда он еле тепленький, вбиваю туда 200г масла. Всегда отлично получается, подходит для пропитки тортов, легкий, слегка сладкий крем.

Уточнение: яйца взбиваются с сахаром, мукой и стаканом холодного молока. Затем вливаются в 1/2 л кипящего молока и варятся до загустения. Охладить, добавить масло, ванилин. Крем «заваривается» на муке, так что она не может быть сырой. Рецепт проверенный, из бабушкиного сундучка. Не заменим в «Наполеоне».
Ответ Juli: Вы правы, если готовить крем из того количества молока, что Вы указали (3 стакана), то конечно 2 яйца его не загустят и обязательно придется добавлять муку. Но полстакана молока из моего рецепта прекрасно загущаютя одним яйцом.

Взбивая сахар с 2 яйцами нужно добавить 2-3 ст.ложки муки, иначе крем не загуснет.

Крем Gomba 
 
Крем: 4 желтка перетираем с пол-стаканом сахара, добавим 1 ст.л. муки, какао, ванилин. Добавим 3/4 стакана сливок и все это проварить до густоты сметаны. Охладить. Взбить 200 г масла с шок.кремом.
просто растереть с сахаром до бела как гоголь-моголь, но не слишком утруждайся - это не важно. Сливки обычные не взбитые. Когда-то я использовала наши родные бутылочные - ты , наверное, такие и не помнишь 12%, сейчас в пакетиках 30%. Какао я люблю много, чтобы пошоколадистее было: мин.3 ст.ложки, а можно и побольше.

Мои примечания:
Варила я это дело в микро. Ставила по 30 секунд за раз, перемешивала и опять в микро. Получилось отлично. Теперь всегда так буду делать. Главное не ставить сразу надолго.
Вместо какао положила шоколад, шоколад растопила отдельно, потом смешала со слегка остывшим кремом.
На торт ушло 2 нормы крема.
Из-за того что сливки вареные, они никак не безе не влияют. Крем получается очень вкусный, но ОЧЕНЬ жирный

крем для медовиков и сметаников: 

1.Сварить банку сгушенки-3 часа.Оxладить. 
2.Взбить сливки(желательно 38% жирности,на xудой случай 32%).Сливки должны быть взбиты очень xорошо... 
3.Снизить скорость работы миксера.Добавить сгушенку в сливки и на очень низкой скорости перемешать(недолго,только до однородной массы) 
4.Добавить сметану(желательно не менее 27%)(2-3 баночки...ето зависит сколько крема тебе надо) и смешать(опять же недолго, иначе крем станет жидким)...Я предпочитаю ето делать ручным венчиком.Если ето делать миксером...,скорость должна быть минимальной.

КРЕМ-ГЛАЗУРЬ 
100мл 20% сливок, 2~3 ст ложки сахара, 1 ч ложка кофе, 50г шоколада, 1 ч ложка крахмала, соль на кончике ножа 
Сливки налить в маленькую кастрюльку, поставить на min огонь. Положить шоколад, кофе, соль и сахар. Варить при постоянном помешивании до полного растворения сахара и шоколада. В чашке крахмал развести с 2-мя ложками холодной воды и влить (при помешивании!) в сливочную массу. Варить еще 1 мин. Снять с огня. Остудить.

глазурь
пекла куличи и покрывала глазурью : 
200 гр сахарной пудры 
белок 1 шт яйца 
1,5 ст лож лимонного сока 
Всыпать в ёмкость сахарную пудру+ влить белок и сразу взбивать добавляя постепенно струйкой лимонный сок ( я миксером взбиваю) пока не станет устойчивой пенкой. СРАЗУ покрывать куличи присыпав по верху украшениями (разноцветная кокосовая стружка и тп). Дать засохнуть. Держится замечательно.

Королевская глазурь: 300 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. л. лимонного сока
Сделайте глазурь. Для этого взбейте вместе все ингредиенты до получения однородной пышной массы. Наносите ее с помощью кондитерского мешка с очень маленьким отверстием. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями пищевого красителя.

глазурь
проверенный многолетний рецепт - 2-3 ст. сахарной пудры, чуть-чуть лимонного сока и далее добавляем молоко или фруктовый сок (смотря какой нужен цвет глазури), доводя до нужной консистенции.

Чтобы глазурь не отскакивала и была гладкая, а не проходила в поры кулича/коржа/печенья я делаю так. Беру абрикосовое варенье, а лучше джем (в 90% джем), разогреваю его на водяной бане и тонким слоем наношу на поверхность. А уже затем белковую глазурь. Вот тогда глазурь лежит настолько идеально - поверхноть просто зеркальная

лучшая шоколадная глазурь, и шоколадные трюфели готовятся с добавлением яичных желтков. Для этого в небольшом сотейнике взбейте 4 желтка, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. быстрорастворимого кофе. Влейте 80 мл кипящей воды и перемешайте. Поставьте сотейник на водяную баню и нагревайте смесь до 70ºС. Снимите с огня и добавьте 150-170 г нарубленного горького шоколада и 120 г сливочного масла, порезанного на куски. Мешайте массу до гладкости. Остудите. Такую глазурь можно хранить в холодильнике до 6 дней.